片山准教授の論文が国際学術誌 Food Chemistry に掲載されました
| 研究分野 | 物質科学（食品科学） |
| 掲載誌 | Food Chemistry |
| 論文題目 | Structural changes in cell wall of Japanese radish accompanied by release of rhamnogalacturonan during pressure cooker heating |
| 著者 | Mitose Tsuchida, Hideyuki Yamaguchi, Norihisa Katayama, Yoko Sato, Wakano Kawashima, Midori Kasai |
| 所属機関 | 御茶ノ水大学, 味の素, 名古屋市立大学 |
| 概要 | 日本産の大根の細胞壁について、加熱による分子構造変化をNMRおよび赤外分光法で検討した。生および各調理温度で加熱した細胞壁から分離されたアルコール不溶性成分についてのスペクトル測定結果により、ラムノガラクツロナンをはじめとするペクチンのβ脱離によって生じる分解溶出と2価金属イオンの細胞壁成分との脱架橋が進むことで細胞壁が疎構造化することが示された。他と比較して煮崩れしにくい野菜である大根について、長時間加熱したときの細胞壁構造の変化が、このような化学的変化による細胞壁強度の低下に起因することが明らかとなった。 |
| 掲載日 | 1 July 2021 |
| DOI | https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129117 |
| 備考 |
Fig. FT-IR spectra of AIS isolated from raw and heated Japanese radish. Japanese radish was heated at 100℃ or 117℃ for 3 h. 図 生および100℃または117℃で3時間加熱した大根のアルコール不溶性成分の赤外スペクトル